Производственный план

1. Сырье и материалы

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Основное сырье:

·                   Мука: В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.

·                   Вода: Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Например, для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.

·                   Дрожжи: Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

·                   Соль: Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.

Вспомогательное сырье:

·                   Сахар: Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.

·                   Жир, маргарин: В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб.

·                   Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

·                   Молоко.

·                   Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют изюм, цукаты и т.д.

Расход сырья на единицу изделия

Круссан

Наименование материала	единица измерения	стоимость за единицу с НДС, бел. руб.	норма расхода на единицу продукции	сумма, включаемая в себестоимость
Мука	1 кг	1200	175 г	210
Дрожжи пресованные	1 кг	1750	6 г	10,5
Сахар	1 кг	3300	8 г	26,4
Соль	1 кг	500	4 г	2
Вода	1 л	750	125 мл	93,75
Яйца	1 десяток	3000	1 шт.	300
Жир, маргарин "Молочный особый"	1 кг	2750	5 г	13,75
Итоговая сумма за единицу продукции				656,4

Берлинер

Наименование материала	единица измерения	стоимость за единицу с НДС, бел. руб.	норма расхода на единицу продукции	сумма, включаемая в себестоимость
Мука	1 кг	1200	125 г	150
Дрожжи пресованные	1 кг	1750	6 г	10,5
Сахар	1 кг	3300	8 г	26,4
Соль	1 кг	500	1 г	0,5
Вода	1 л	750	100 мл	75
Яйца	1 десяток	3000	1 шт	300
Жир, маргарин "Молочный особый"	1 кг	2750	5 г	13,75
Итоговая сумма за единицу продукции				576,15

Сдобное изделие

Сдобные изделия
Наименование материала	единица измерения	стоимость за единицу с НДС, бел. руб.	норма расхода на единицу продукции	сумма, включаемая в себестоимость
Мука	1 кг	1200	50 г	60
Дрожжи пресованные	1 кг	1750	3 г	5,25
Сахар	1 кг	3300	5 г	16,5
Соль	1 кг	500	2 г	1
Вода	1 л	750	50 г	37,5
Яйца	1 десяток	3000	0,5 шт.	150
Жир, маргарин "Молочный особый"	1 кг	2750	2 г	5,5
Итоговая сумма за единицу продукции				275,75

Таблица  – Расчет потребности в сырье

Наименование	Поставщик	Цена бел.руб.	Потребность на месяц	Стоимость бел. руб.
Мука В.С.  (за 1 тонну)	ОАО «Лидахлебопродукт» Адрес: г. Лида, ул. Булата, дом 1.	1 200 000	2 т	2 400 000
Дрожжи прессованные (упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней)	ОАО «Дрожжевой комбинат» Республика Беларусь, 220030, г. Минск, ул. Октябрьская,14	1 750	100 кг	175 000
Сахар (мешок 50 кг)	ОАО "Скидельский сахарный комбинат" Ул. Первомайская, 1, 231752 г. Скидель Республика Беларусь	За 1 кг 3 300	3 мешка	495 000
Соль (1 кг)	ООО «АРШСОЛЬ» Адрес: ул. Шафарнянская 18-18, Минск, Беларусь, 220125	500	85 упаковок	42 500
Вода (1 л)	2011 СООО "АкваТрайпл" Республика Беларусь, 220109, г. Минск, ул. Павловского, 11	750	1500 л	1 125 000
Яйца 1 дес (С-о)	ОАО «Птицефабрика Слонимская» адрес: 231796, Республика Беларусь, Гродненская область, Слонимский район, д. Рязановщина	3 000	815 дес	2 445 000
Жир,  Маргарин "Молочный особый" (1 кг)	ОАО «Минский маргариновый завод» 220037, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Козлова, 27	2 750	108 кг	297 000
ИТОГО за месяц:				6 979 500

Транспортировка сырья осуществляется фирмами-поставщиками, по согласованной цене.

Покупать сырье мы будем 1 раз в неделю, значит расходы на его покупку 1 раз в неделю будут примерно составлять 1 744 875 руб.

Помещение

Необходимо позаботиться о подборе помещения для пекарни.

 Оптимальная структура небольшой пекарни: производственный цех, склад суточного запаса сырья, цех хранения готовой продукции, вспомогательные, бытовые и офисные помещения. 

Хорошо, если предполагаемая пекарня будет располагаться в удобном месте, вблизи транспортных развязок - это позволит снизить транспортные расходы.

Определенные требования предъявляются также и к ремонту помещения: потолки обязательно должны быть побеленными, а полы - водонепроницаемыми.

Суммарная площадь, занимаемая оборудованием, примерно составит 25 м2. С учетом планировки оборудования и обеспечения удобства его обслуживания линейные размеры производственного цеха составят: длина 5,0 м; ширина 7,0 м; высота 3,2 м. Общая площадь цеха составит 35 м2.

Размер служебной площади определяется исходя из численности административного персонала и равен

2 чел*5 м²=10 м²

Площадь, занимаемая складами, рассчитаем на основании складов:

1. Склад муки. Для устойчивого производства хлебобулочных изделий необходимо обеспечить запас сырья из расчета недельной производственной программы. Для хранения такого запаса требуется помещение площадью 10м² и высотой 3,2 м.

2. Склад готовой продукции. Требуемая площадь для хранения готовой продукции рассчитывается из дневной выработки и составляет 8 м²

3. Склад для прочих составляющих продукции (дрожжи, тмин, и др.) Площадь склада сырья рассчитана исходя из необходимости хранения недельного запаса сырья. Требуемая площадь 6 м² .

Для обеспечения слаженного процесса производства необходимо учесть в плане помещения различные ходы и коридоры.

Расчет общей площади помещений

1.Склад муки	10 м2
2. Склад готовой продукции	8 м2
3. Склад сырья	6 м2
4. Пекарня	35 м2
5. Служебная площадь	10 м2
6. Коридоры, ходы и др.	11 м2
Итого: общая площадь помещений	80 м2

Мы выбрали помещение на окраине города Смолевичи площадью 80 м2 стоимостью 5 евро за м2 в месяц. Всего в год арендная плата составит  2 евро * 80 м2 *12 = 1920 евро. Помещение оборудовано источниками электроэнергии, воды, газа. Оплата коммунальных платежей осуществляется в соответствии с тарифами, установленными Минским горисполкомом, и включается в арендную плату.

 Оборудование

На рынке страны сейчас очень большой ассортимент предло­жений по  продаже  пекарного  оборудования. Оборудование принято делить на основное (тестомесы, тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели) и вспомогательное (стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи).

Опытные мастера рекомендуют использовать как российскую, так и зарубежную технику. Зарубежные, в том числе немецкие, хлебопекарные печи действительно дороги - от 30 тысяч евро. Но зато будут служить долго и работать качественно.  Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкую стоимость. Однако есть смысл сэкономить, приобретая российские противни, контейнеры и стойки, когда это возможно. Кстати, в современных мини-пекарнях нередко применяется оборудование, которое не требует подводки воды, обустройства вытяжек или стока отходов в канализацию.

Было принято  решение о  покупке российского оборудования,  которое предлагает предприятие "HoReCa ", которое имеет представительство в г. Минск (220019, г. Минск, Шаранговича, 67, 2 этаж).

Мини - пекарни этой фирмы имеют разные мощности. Для нашей фирмы было принято решение о покупке мини-пекарни с производственной мощностью до 700 шт/см.

Выбор был сделан в пользу этой фирмы,  так как при сравнительно невысоких ценах,  это оборудование занимает небольшие площади, может работать без капитального ремонта до 10 лет, и данное оборудование может быть без труда переоборудовано на более большие производственные  мощности. (Для увеличения выпуска необходимо будет только лишь докупить недорогое дополнительное оборудование). В стоимость оборудования также входит весь спектр услуг и работ, связанных с его монтажом, пуском, наладкой и обучением персонала.  Кроме того в эту сумму вхо­дят гарантийное обслуживание оборудования в  течение  одного года и бесплатная замена запасных частей на этот период времени.

Среди основных качеств необходимого оборудования - эстетичный вид, небольшие габаритные размеры, достаточная производительность, широкий ассортимент выпекаемой продукции и легкость в обслуживании, делающая работу пекарей более динамичной.

Оборудование для автоматизации:

Здесь всё гораздо проще — это оборудование представляет собой обычный ПК (персональный компьютер) и пакет софта к нему — то есть пакет специального программного обеспечения, принтер, сканер и факс. Компьютеров должно быть столько, сколько сотрудников, будет иметь доступ к задачам программы контроля документооборота. 

Автоматизация просто необходима, если Вы хотите иметь оперативный современный и наглядный контроль за всеми видами технологических операций: от прихода сырья на склад и калькуляции до списания готовой продукции после её продажи.

Таблица – Оборудование для автоматизации и его стоимость

Наименование оборудования для автоматизации	Поставщики	Характеристики	Количество	Цена за единицу бел. рублей	Стоимость
Ноутбук	Bestnote, г. Минск, ул. Кульман, 11	HP 625	2	3500000	7000000
МФУ	ООО «Атом», г Минск, ул. Любимова, 45	Canon PIXMA MX350	1	1000000	1000000
Итого:					8000000

Таблица  – Перечень мебели и ее стоимость

Наименование мебели	Поставщики	Характеристики	Количество	Цена за единицу бел. рублей	Стоимость
Набор офисной мебели «Комфорт»	ООО«ФортунаМебельГрупп», г. Минск, ул. Свердлова, д.2, литер В1/К-5, офис 7	ламинированная ДСП класса Е-1, фурнитура Hettich	1	3061520	3061520
Итого:				3061520	3061520

Таблица – Перечень производственного оборудования и его стоимость

	Наименование производственного оборудования	Кол-во	Технические данные	Стоимость, в руб.
Основное оборудование
1	Мукопросеиватель ПВГ - 600 М	1	600 кг/ч, вибрац.типа, с магнитн.улавливателем, 0,55 кВт, 680х820х980, 380 В	3580000
2	Машина тестомесильная ТММ-140	1	1,1кВт, планетарный, 140 литров, дежа подкатная нерж, 550кг/ч, 1280х850х995	14966400
3	Дежа подкатная ТММ-140(нержавейка)	1	140 л, d=795 мм, h= 722 мм, 87 кг нерж	4502400
4	ПЕЧЬ пекарская ХПЭ-500 нержавейка	1	3 камеры, 1035х1275х1600, 380В, 19,2кВт, 100-290гр.С, пароувл, отключ. ТЭНов, загрузка-72 хлебн.формы №7, по 2 противня (700х460) на каждую камеру	4243200
5	Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2,1	1	830х940х1530, с пароувлажн., на 144 хлебн.формы №7лист 700*460 , дверь-стекло, 1,6 кВт, 220Вт, 830х940х1530, с пароувлажн.	3128000
6	Противень для ХПЭ	12	стальной ,700х460	902400
Вспомогательное оборудование
8	СТОЛ кондитерский СП-311/2008	1	2000х800х850, столешница БУК толщ.40 мм, каркас краш.сталь, внизу решетка	2052640
9	СТОЛ пристенный СРП 1500/600	1	с бортом, 1500х600х870, нерж.столешница, ножки оцинков.	797600
10	СТЕЛЛАЖ СК 1200/400	1	1200х400х1800, стойки и полки нерж.	1010400
11	Тележка стеллажная ТС-16-Р	1	Для транспортирования тестовых заготовок, между печами, шкафам расстойки и столом разделки	2896000
12	Весы 150 МДА-7 (МЖА-7) (20 гр.)	1	НПВ= 150 кг, погр. 20гр., гр.,платформа 450х600	1248000
13	ВЕСЫ CAS SW-1-5	1	НПВ=30кг, погр.2 гр., ЖК дисплей,	456000
14	Шкаф холодильный R 700 MS	1	700л, стекл.двери, 0…+8, окр.до +32, 800х685х2010, 141 кг, Danfoss	4273600
	ИТОГО:			44056640

Таблица  -Расчет амортизации методом уменьшающегося остатка

Наименование	Количество	Цена за ед., р.	Нормативный срок службы, лет	Общая стоимость, р.	Годовая норма амортизации, %	Сумма амортизации, год, р.
Набор офисной мебели	1	3061520	10	3061520	10	306152
Ноутбук	2	2400000	5	4800000	20	960000
Мукопросеиватель	1	3580000	10	3580000	10	358000
Машина тестомесильная	1	14966400	10	14966400	10	1496640
Дежа подкатная	1	4502400	10	4502400	10	450240
Печь пекарская	1	4243200	10	4243200	10	424320
Шкаф расстойный электрический	1	3128000	10	3128000	10	312800
Противень для ХПЭ	12	75200	5	902400	20	180480
Стол кондитерский	1	2052640	10	2052640	10	205264
Стол пристенный	1	797600	10	797600	10	79760
Стеллаж СК	1	1010400	10	1010400	10	101040
Тележка стеллажная	1	2896000	10	2896000	10	289600
Весы 150 МДА-7	1	1248000	10	1248000	20	124800
Весы CAS SW-1-5	1	456000	10	456000	20	45600
Шкаф холодильный	1	4273600	10	4273600	10	427360
Итого за год:						7559956
Итого за месяц:						630000

Персонал

Директор выполняет роль управляющего, принимает все производственные решения, вопросы, связанные с заключением договоров, реализацией готовой продукции, рекламы и др.:

·                   организует всю работу предприятия;

·                   представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

·                   распоряжается имуществом предприятия;

·                   заключает договора;

·                   поиск поставщиков материала;

·                   сбыт продукции (т.е. поиск клиентов);

·                   издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

·                   изучает состояния и динамики рынка, перспективного и текущего спроса на продукцию предприятия, изучение вкусов и желаний потребителей;

·                   анализирует деятельность конкурентов, поставщиков и посредников;

·                   организует рекламу продукции;

·                   оформляет договоры  на сбыт готовой продукции.

Бухгалтер фирмы ведет все бухгалтерские расчеты, расчет зарплаты, составляет баланс, готовит всю необходимую документацию. Бухгалтер является также заместителем директора по экономическим вопросам:

·                   руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

·                   проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

·                   разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

·                   осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

·                   устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

·                   производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

      Пекари (3 человека) непосредственно работают в мини-пекарне, следят за производственном процессом, проверяют  качество продукции. 

Разнорабочие (шофер и грузчик в одном лице) (1 человек) доставляют  готовую продукцию к месту продажи, кроме того, производят мелкий ремонт оборудования (по необходимости).

Уборщица (1 человек) в конце дня убирает помещение.

Сотрудники нашей фирмы должны работать качественно, добросовестно.

Высокая квалификация не обязательна, так как применяемое нами оборудование не требует больших навыков. Людей бесплатно обучают сотрудники фирмы, которая поставит нам оборудование. 

Если в нашей булочной - пекарне возникнут проблемы с ассортиментом, т.е. необходимы будут новые рецепты, то мы планируем регулярные консультации с квалифицированными технологами.


График работы пекарей

дни по неделям

итого часов за

итого за все 3 недели

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

1 неделю

2 неделю

3 неделю

1-й

40

32

40

112

2-й

40

40

32

112

2-й

32

40

40

112

Таблица  — Расчет фонда заработной платы, руб.

Наименование категорий рабочих	За _________ 201___ г.
	Кол-во, чел.	Зарплата 1 человека, руб.	Сумма зарплаты, руб.	Отчисления в ФСЗН, 34%, руб.	Отчисления в фонд  занятости, 1%, руб.	Зарплата за год, руб.
Директор	1	2500000	2500000	850000	30000	30 000 000
Бухгалтер	1	2000000	2000000	850000	25000	24 000 000
Пекарь	3	1200000	3600000	1224000	36000	43 200 000
Разнорабочий	1	1000000	1000000	340000	10000	12 000 000
Уборщица	1	650000	650000	221000	6500	7 800 000
Итого за год:	7	8 350 000	11 950 000	4 063 000	119 500	117 000000
Итого за месяц:						9 750 000

 Технология

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты, без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса. После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину, где из него получаются заготовки булочек, рогаликов и т.п. Там  кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле, чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб, продолжая подниматься в печи, полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и на их месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и загружается в автомобиль.

Технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.

(1)-(2)-(3)-(4)-(5)-(6)-(7)-(8)-(9)-(10)

1) Просеивание муки

2) Замешивание теста

3) Выдержка теста

4) Разделка теста на равные куски

5) Подготовка теста к тестозакатывающей машине

6) Формирование формы изделия

7) Выдержка заготовки

8) Нанесение надрезов

9) Выпечка

10) Раскладывание на лотки

Согласование производственной мощности и производственной программы.

При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:

1) объем потенциального спроса на продукцию;

2) производительность оборудования по паспорту.

Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.

Продолжительность смены -   8 часов  - все дни недели (с 8.00 до 17.00, обед с 13.00 до 14.00), количество смен -  1.

Для нашей фирмы было принято решение о покупке мини-пекарни с производственной мощностью до 650 шт/см (смена – 8 часов). Она  позволит производить хлебобулочные изделия, в следующем ассортименте:

1.                круассан весом 0,2 кг -  180 шт/см

2.                сдобные изделия весом 0,3 кг - 180 шт/см

3.                берлинер весом 0,2 кг – 280 шт/см