Технологическая схема производства берлинеров
Берлинер – пончик круглой формы, равномерно золотистого цвета, выпеченный во фритюре с обеих сторон. Критериями качества являются равномерный золотистый цвет и светлый ободок по боковой поверхности изделия шириной около 2 см.
Берлинеры на основе смеси Хефепрофи:
мука – 100 кг,
смесь Хефепрофи – 26,6 кг,
дрожжи прессованные – 7,6 кг,
маргарин – 11,4 кг,
сахар – 3,8 кг,
вода – 52,7 л.
Замес теста производится на двухскоростной тестомесильной машине: 2-4 минуты на малой скорости, 8-10 минут на высокой скорости. Замешенное тесто отлеживается 10-15 минут, затем делится на заготовки определенной массы и округляется (с помощью делителя-округлителя). Изделия укладываются на листы и расстаиваются. На этой стадии приготовления обязательно поддерживается определенный температурно-влажностной режим (температура 38˚С, влажность 75-85%). Продолжительность расстойки - 40-50 минут. Перед погружением во фритюр изделия необходимо выдержать около 10 минут вне расстойки, для того чтобы на поверхности пончика образовалась корочка – она препятствует чрезмерному проникновению жира внутрь. Температура фритюра 180˚С-185˚С, время выпечки 0,05 кг пончика – 6 минут. Готовые изделия необходимо охладить.
Охлаждённые изделия оформляют сахарной пудрой, глазируют, наполняют начинками (джемы, крема).
Для производства берлинеров необходима следующая линейка оборудования: тестомесильная машина, делитель-округлитель, фритюрница, вспомогательное оборудование.
Технологическая схема производства круассанов
Рецептура КРУАССАН «ПАРИЖСКИЙ»
Изделие из слоёного дрожжевого теста, имеют форму рогалика. Вес 1 шт. – 50 г
На данном предприятии круассан будет изготавливаться безопарным способом.
Каким образом в этой технологии участвуют люди?
ОтветитьУдалить